« 後継者セミナーで感じたこと その５ 乗っ取り | メイン | 院長夫人クラブの功徳 その２ 糖尿食 »
2005年07月06日
院長夫人クラブの功徳 その１ 病院給食
ツユ明け間近の大変蒸し暑い東京で去る25日、院長夫人塾卒業生のためのセミナーが開かれ、札幌から九州まで遠方より8人が集まり、男は私ただ一人大変華やんでまぶしい会であった。今回のテーマは
（１）病院給食の品質、サービス向上と効率化
（２）糖尿病または予備軍のための美味でボリュームのある普通食にも勝るとも劣らないレシピ300食の作り方
まず（１）の病院給食について、今日自院で行っているところでは板長さんの腕と人柄次第で決まり、品質のバラツキや得意不得意が起こりやすく、さらには平均10％の食べ残しや無駄が生じているのが現状である。また、外注の場合も味のマンネリ化や特色の提供に対する難しさがあり、全体のコスト削減も限界に来ているのが大半である。当日会場では（株）アポプラスステーションが経営するフランス料理店「ボングー」で食材（野菜から魚、肉など全て）を常温又は前調理したものを真空パック詰めで保存（7日ぐらいが賞味期限）したものが出された。出席者全員ワインと共に賞味し、大変美味という評価であった。
この給食方式は調理器と真空パック器、冷水槽の三点セットと電磁調理器を導入するだけで足り、ナベやカマなど不要とのこと。ベテランの職人的コックさんは不要、調理と栄養士さん他数人で品質管理や調理の仕方を1週間トレーニングさえすれば誰にでもできる方式である。人件費は１／２以下、食材の無駄や作業時間の短縮、衛生管理 エネルギーコストの大巾逓減など今後の病院や介護・福祉施設の原価管理には必須の手法となるであろう。
投稿者 noguchi : 2005年07月06日 14:59
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.nichiiken.com/mt3/mt-tb.cgi/79